Quand on évoque la récolte des champignons, on pense bien sûr aux plaisirs de la promenade en forêt et aux repas qui suivront faits de délicieuses omelettes aux girolles ou de fricassées de ceps si goûteuses. Puis dans un second temps, vient celui de la crainte. Crainte de ne pas savoir distinguer les bons des mauvais champignons, ceux qu’on peut manger sans risque et ceux dont il faut se méfier, et même s’interdire tant leur consommation et dangereuse, voire mortelle.

Pour apprendre à reconnaitre les champignons, on peut fréquenter les sorties d’associations mycologiques. Et lire avec patience et attention les guides pratiques qu’on met dans sa poche avant de partir en forêt. A cela, on doit ajouter l’acquisition d’ouvrages exhaustifs à la lecture claire et où le texte est accompagné des espèces décrites photographiées sous tous les angles. C’est bien le cas de la toute nouvelle édition (août 2021) du « Larousse des champignons ». Voici un ouvrage sérieux réalisé par des experts mycologues sous la direction de Guy Redeuilh. Collection Larousse Pratique. 29,95 euros. Indispensable !

Les clés visuelles d’identification font appel à un sens aigu de l’observation. Les termes techniques ne manquent pas et les mycologues contemporains ont réparti les champignons en huit groupes. D’abord les plus nombreux qui ont un chapeau et un pied, d’autres en sabot, en coupe ou en plaque, en massue, ramifiés en buisson, en boule (on pense à la truffe), etc. L’observation passe ensuite par l’étude du dessous du chapeau. Les lamelles, sont-elles bien formées ou la masse présente-t-elle une allure gélatineuse. Et les lames ou lamelles, quelles sont leur couleur, leur forme… Avec tous ces éléments, on passe facilement d’une espèce à l’autre avec les plaisirs gustatifs ou les dangers impliqués. Si cette étude quasi scientifique ne vous rebute pas, alors vous pouvez partir à la récolte (on dit aussi cueillette !) des champignons. Voici quelques portraits d’espèces emblématiques.

Amanite tue-mouches, page 70. C’est l’un des champignons les plus connus du grand public et sans doute l’un des plus présents sur le terrain. Son chapeau rouge vif parsemé de petits flocons blancs, ses lames blanches et son pied bulbeux le rendent très élégant. Mais sa beauté cache hélas une assez forte toxicité car son ingestion provoque des troubles gastro-intestinaux parfois assez violents.

Coprin chevelu, page 97. On l’appelle aussi « goutte d’encre » en raison de sa couleur. C’est un excellent comestible quand il est jeune. Tel quel, il est même consommé cru à la croque-au-sel ! Il pousse à l’orée des bois, dans les près et les pelouses de l’été à l’automne. Il faut éviter de ramasser sur le bord des routes et autres endroits pollués car il tend à accumuler certains produits nocifs comme les métaux lourds.

Coulemelle, page 171. Cette lépiote élevée (autre nom) est bien connue et se repère facilement par sa taille tout à fait exceptionnelle. Comme elle pousse en abondance au début de l’automne, on lui donne aussi le nom de Saint-Michel, dont la fête est célébrée le 29 septembre. Excellent comestible certes mais seulement à l’état jeune, quand les lames sont encore bien blanches et le chapeau pas tout à fait épanoui.

Cèpe bronzé, page 237. Ce cèpe est l’un des plus beaux bolets comestibles et l’un des moins communs avec le cèpe des pins qui lui ressemble beaucoup. Son chapeau d’un brun très sombre et son pied souvent large et ventru en font un champignon facile à reconnaitre. On le rencontre souvent sous les chênes et dans les régions à climat doux, surtout en été et au début de l’automne lors des années chaudes.

Cèpe de Bordeaux, page 243. Excellent comestible, c’est le plus connu et le plus recherché des cèpes nobles. On le reconnait à son chapeau d’un beau brun dont l’intensité va diminuant sur les bords. Il est vendu en grande quantité sur les marchés du Sud-Ouest et sa réputation vient sans doute du fait qu’aucun champignon toxique ne lui ressemble. Il apparait sous les feuillus et les conifères, en plaine comme en montagne, en été et en automne.

Trompette-des-morts, page 329. Excellent comestible malgré une allure et une couleur peu engageantes. Cette teinte sombre les rend difficiles à repérer dans les sous-bois. Les trompettes sont souvent l’occasion de sorties familiales visant à assurer des provisions de cette espèce réputée qui a l’avantage de très bien se conserver. Il faut enfiler les trompettes lavées sur un fil et les mettre à sécher, suspendues dans une pièce saine. Pour les utiliser, il suffit de les laisser tremper quelques minutes dans un bol d’eau chaude.

Gyromitre, page 340, ci-dessus. C’est l’exemple même du champignon qui a été pendant longtemps considéré comme comestible, mais dont la consommation est aujourd’hui déconseillée, sa chair crue ou mal cuite ayant entrainé de graves intoxications. Sa ressemblance avec les morilles (voir ci-dessous) doit tenir sur ses gardes le cueilleur de champignons. Pousse printanière en sol acide, souvent sous les pins et dans les bruyères.

Morille commune, page 351, ci-dessous. Excellent comestible quand il est bien cuit. En fait, plusieurs morilles font partie du paysage légendaire qui alimente, dans la presse locale, les histoires du « plus grand ramasseur de champignons » tant on peut trouver des colonies impressionnantes, mais qui ne sont pas toujours des morilles, car la ressemblance peut être grande avec une pézize. L’intérêt de ce « Larousse des champignons » réside en partie dans toutes les petites histoires de ce type dont sont remplies les 400 pages du livre.

https://www.editions-larousse.fr/livre/larousse-des-champignons-9782036007376 août 2021 29,95 euros