Croquer son jardin d’ornement de la pelouse à l’arbre ! C’est une belle profession de foi qui a conduit les Editions Delachaux et Niestlé à confier à Noémie Vialard la mise en oeuvre d’un nouveau livre : « Soupe de capucine et yucca farci ». Le titre est très accrocheur, comme la maquette de la couverture. On peut en juger ci-dessous, faite de tonalités où l’orange domine comme pour coller à la couleur de cheveux de Noémie. Pour qui ne la connaitrait pas, après avoir été un temps pépinièriste, Noémie Vialard a quitté la région parisienne pour s’installer en Bretagne, pas très loin du Mont-Saint-Michel. Elle y mène une vie de jardinière spécialisée dans un peu tout, invente des recettes de cuisine afin d’utiliser sa production et ses trouvailles récoltées dans la nature. Cela l’a conduit à mettre des mots sur ses passions. Et si sa plume peut paraitre décontractée, elle est à son image, savoureuse et pleine d’enthousiasme. Cet enthousiasme, elle l’a communiqué à Stéphane Houlbert qui, sans être cuisinier de métier, pratique l’art de la cuisine avec talent. Ils associent leurs compétences à l’occasion, se renforçant l’un l’autre, et ce livre en est une belle preuve.
Pour une gourmande curieuse, composer un jardin d’ornement où tout se mange n’est pas qu’un rêve. Noémie met ce précepte en application autant chez elle que chez les amis qu’elle conseille. En composant ce livre, elle souhaite guider ses lecteurs qui ont un jardin traditionnel vers un enclos féérique nimbé de l’atmosphère qui transparait quand on se plonge dans la lecture d’Alice au pays des merveilles. Car la finalité avouée est qu’on lui lâche la main quand on se sent à l’aise pour voler de ses propres ailes. Car concevoir un jardin élégant en oubliant les végétaux qui n’ont pas une utilité alimentaire est un challenge amusant.
« Avoir sous la main, toute l’année, dit-elle, des friandises, des herbes, des fruits, des épices à récolter pour transcender les recettes habituelles, c’est pratique et bon pour le porte-monnaie. C’est surtout très amusant et même jouissif. J’ai choisi pour le livre les végétaux que j’utilise et conseille fréquemment, mais ce florilège est loin d’être exhaustif. Je privilégie les plantes qui s’installent pour longtemps, des vivaces ou des annuelles qui se ressèment d’elles-mêmes, afin de rendre le jardin facile à vivre ». Voici quelques exemples des végétaux conseillés par Noémie et des suggestions d’utilisation.
LYCIUM BARBARUM ET CHINENSE – LYCIET en français – Deux espèces d’arbustes qui produisent des fruits « très tendance » de nos jours en raison des vitamines et antioxydants qu’ils renferment. Dans le commerce de bouche on les nomme « baies de goji ». Récolte des baies bien mûres entre octobre et décembre. Consommation une fois séchées de préférence. A grignoter à toutes occasions et dans les mueslis.
CRAQUEZ POUR LES AGRUMES si votre jardin se trouve sur le littoral méditerranéen ou atlantique pour les cultures de plein air. Ailleurs possible aussi si vous cultivez dans de grands pots qu’on place hors gel en hiver. Noémie recommande le citronnier La Valette, le bigaradier striata qui donne une orange amère pour confiture, et le yuzu. En plus des récoltes de fruits, ces arbustes apportent de bons parfums lors de leur floraison.
RIBES RUBRUM – GROSEILLIER A FRUITS. Selon les variétés de groseilles, on peut espérer les récolter entre fin juin et début août. Voici les préférées de Noémie : Augustus, Blanka, Gloire des Sablons, Rovada et Versailles blanche. Habituellement cantonnés au verger, Noémie dispose ses groseilliers sans à priori et elle trouve même que les rosiers leur sont de bons compagnons de jardin. Elle développe dans ce chapitre une idée de taille bien peu conventionnelle que je vous laisse découvrir en page 68.
YUCCA ALOIFOLIA – UN YUCCA A BELLE FLORAISON. (Voir un lien en bas de page très bien documenté). Si le yucca ne fait rêver à priori que les fans de plantes grasses, lorsque, en fin d’été, les énormes épis à fleurs blanches, parfois rose nacré, sont là, c’est un tel spectacle que tout le monde craque. Les fleurs sont comestibles ! Charnues, exquises, elles se marient bien avec les saveurs sucrées. Comme elles sont en forme de grosses clochettes, Noémie aime les farcir de tartinades diverses, salées pour l’apéro, sucrées pour le dessert ou le goûter. Voir livre page 75 pour détails.
LES ROSES, DES SAVEURS QUI FONT VOYAGER. Grande amie des rosiéristes qu’elle a fréquentés dans sa vie professionnelle, Noémie consacre douze pages aux rosiers. Dans son jardin, le cultivar ‘Milrose’ atteint la hauteur de 1,50 mètre et fleurit abondamment tout au long de l’été. C’est donc un fournisseur appréciable de pétales roses à mêler aux salades. Elle donne aussi sa recette de confiture aux gratte-culs, fruits des rosiers qu’on nomme scientifiquement cynorhodons, certes un peu longue à mettre en oeuvre au moment où il faut éliminer le fameux poil à gratter qui enveloppe les graines. Mais la préparation finalisée est tellement savoureuse !
BEGONIA GRANDIS EVANSIANA. C’est un bégonia parmi d’autres, tous comestibles affirme Noémie, feuilles et fleurs, mais c’est celui-ci qu’elle distingue car il est rustique dans la moitié du pays au climat le moins soumis aux gels forts. Note acidulée caractéristique qui se marie aussi bien aux fruits et crudités qu’aux produits de la mer. Culture facile un peu partout dans le jardin. A placer en première ligne des massifs car il dépasse rarement 80 cm de haut.
CALENDULA OFFICINALIS – LE SOUCI DES JARDINS. Photo ci-dessus. Cette plante se ressème si bien qu’on la rencontre dans les vieux jardins et même sur les talus et les bords de chemins près des villages. Les fleurs sont comestibles et les cuisiniers l’apprécient particulièrement comme colorant alimentaire naturel, car il teinte de jaune crème les préparations telles crèmes, sauces, laitages, riz et pâtes. Fleurs en boutons et pétales égaient aussi les salades.
BURRATA AU ROMARIN. Photo ci-dessous. Pour qui l’ignorerait, moi par exemple jusqu’à ce jour, la burrata est un fromage italien traditionnel à pâte fraîche utilisé dans la cuisine italienne, originaire des Pouilles, à base de mozzarella remplie de crème. Noémie donne sa recette pour utiliser feuilles et fleurs de ses romarins avec ce fromage de la manière la plus exquise, page 153.
https://www.delachauxetniestle.com/livre/soupe-de-capucine-et-yucca-farci
19,90 euros / Publication avril 2021
