L’éditeur Nature Delachaux et Niestlé a confié à Pascal Antigny le soin d’établir une compilation illustrée de la tomate. Résultat : un livre épais et solide qui présente 250 variétés de tomates, chacune photographiée en gros plan ainsi que coupée en deux ou en quatre segments pour juger de la disposition des graines et de la texture de la chair. Pascal Antigny collectionne les tomates depuis 1985 et près de 4000 variétés sont passées entre ses mains dans son potager de l’Aisne. L’une d’entre elles porte même son nom « Pascal de Picardie ». Il a créé l’association « Cultive ta rue » et oeuvre à promouvoir la végétalisation urbaine et la protection des variétés anciennes.
C’est bien la star de l’été ! Importée du Mexique par les conquistadors espagnols au XVIème siècle, la tomate est devenue au fil du temps le produit phare de nos assiettes estivales et de nos potagers. Rouge, jaune, verte, noire, ronde, aplatie, côtelée, pruniforme, ses caractéristiques sont multiples, tout comme le sont les anecdotes qui accompagnent sa diffusion. Pour chacune des 250 variétés présentées (c’est mieux de dire cultivars !), l’auteur évoque son origine quand c’est possible, l’aspect du feuillage et du fruit et tout naturellement sa meilleure utilisation. De nombreux conseils pour préparer les graines, cultiver les plants, éloigner maladies et parasites sont également proposés.
La tomate est une plante herbacée vivace à l’état naturel sous climat tropical, de l’Equateur au nord du Chili. En zone tempérée, comme la nôtre, elle est cultivée selon un cycle annuel avec semis des graines au chaud en février-mars, récolte des fruits à partir de mai-juin, selon la chaleur qu’on lui apporte, jusqu’aux premières gelées de l’automne. Son système racinaire est puissant et très ramifié. Il peut s’enfoncer jusqu’à un mètre en terre riche et souple pour y puiser ses ressources. A défaut d’une telle qualité de terre, des jardiniers couvrent le sol de paillage (humus broyé) au pied des plantes, en complément alimentaire pourrait-on dire, au fur et à mesure où il se tasse et s’appauvrit.
La propagation de la tomate en France et au nord de l’Europe prend de l’importance un peu avant 1800. Les Provençaux l’apportent à Paris lors de la Fête de la Fédération en 1790 où trois restaurateurs marseillais la font déguster. Les maraîchers parisiens se sentent contraints de répondre à la demande qui s’en suit. La tomatomania prend un premier élan en France, Belgique, Pays-Bas et même en Russie où les agriculteurs de ces pays en produisent de grandes quantités. Vingt ans plus tard, la tomate retrouve l’Amérique quand Thomas Jefferson la découvre lors d’un séjour en France et il la cultive à son tour, puis la fait déguster à ses invités. Pascal Antigny aime le côté historique de ce légume-fruit et il nous abreuve de détails croustillants.
Pascal Antigny fait aussi oeuvre de pionnier quand il donne le processus de récolte des graines afin d’obtenir sa propre semence. Peu d’ouvrages de vulgarisation présentent la méthode. Et avec lui, tout semble facile. Il encourage les amateurs à s’engager dans l’aventure en montrant des photos des meilleurs gestes pour extraire les graines des tomates qu’on aimerait reproduire et leur placement « en fermentation », le rinçage qui doit suivre, le séchage et la conservation. C’est d’une bonne conservation des graines que dépendra votre succès l’année suivante.
Pour les amateurs de tomates-cerises, si utiles pour les apéritifs, Pascal Antigny recommande le cultivar Medovaya Kaplya. En voici la présentation. Fruit à forme variant de piriforme à ronde. Chair très sucrée à parfum d’agrumes. C’est l’une des meilleures cerises. Plante très grande, à longue production. Origine : Russie. Poids : 15 à 20 g. Couleur : jaune orangé. Maturité : mi-saison. Feuillage : régulier. Forme : variable. Utilisation : salades.
Ci-dessus : Riccio di Parma. C’est un cultivar très ancien originaire de la région de Parme en Italie. Fruits à chair très ferme, de 300 grammes et plus, à bonne et forte saveur. Excellente pour la cuisson. Plante très productive.
Ci-dessous : Zapotec Brown Flesh. Ce cultivar porte le nom de la civilisation amérindienne qui a prospéré dans la vallée de l’Oaxaca, au Mexique. Fruits très côtelés, ayant parfois une forme torturée, de 150 grammes et plus. Chair juteuse, très aromatique. Abondante et longue production. Très bien en salade.
https://www.delachauxetniestle.com/livre/guide-des-tomates
24,90 euros, parution avril 2021
https://www.youtube.com/watch?v=yK17NzyRuaY
https://www.youtube.com/watch?v=XgrXzQRTG-k
https://tomatomania.com/
