A l’invitation du www.tourismelandes.com j’ai eu l’occasion de visiter au mois de juin la délicieuse petite ville landaise d’Eugénie-les-Bains. L’agglomération est immanquablement boostée par la présence des différents restaurants et de la station thermale de Michel & Christine Guérard. L’idée n’était pas de faire le reportage de cet empire de la beauté et du bien manger, mais plutôt une promenade dans les immenses jardins qui servent de cadre à ce patrimoine, avec quelques rapides incursions dans les salons entre l’heure du déjeuner et celle du dîner. Voici donc le résultat d’une petite enquête sur le chemin parcouru par Michel Guérard. Les éléments sont empruntés pour l’essentiel au site internet de cette fabuleuse maison.
L’hôtel les Prés d’Eugénie, propriété du grand cuisinier Michel Guérard, niché dans dans un domaine de 7,6 hectares à Eugénie Les Bains dans les Landes, est donc le nouvel élu. « A l’issue de la dernière réunion de délibération de la commission palace, Jean-Yves le Drian, Ministre de l’Europe et des Affaires étrangères, et Bruno le Maire, Ministre de l’Economie, ont attribué pour une durée de 5 ans la distinction Palace » à cet établissement, explique l’agence de développement touristique Atout France. A la tête de son restaurant 3 étoiles, le seul d’Aquitaine, Michel Guérard, est l’un des principaux chefs de file avec Alain Senderens, Paul Bocuse, Alain Chapel et Pierre Troisgros du mouvement de la Nouvelle cuisine dans les années 1970. Il ajoute désormais une nouvelle corde à son arc grâce à son hôtel.
Michel Guérard est né à Vétheuil (Val d’Oise), le 27 mars 1933. Il est issu d’une famille de bouchers-éleveurs. Il passe la période de la guerre, l’occupation et la Libération en Normandie, où il fait ses études secondaires, à Rouen, à partir de 1947. Michel Guérard souhaitait s’engager dans des études de Médecine, mais la conjoncture difficile de sortie de guerre en décide autrement. Il devient apprenti pâtissier, en 1950, chez Kléber Alix, traiteur à Mantes-la-Jolie. En 1956, il est nommé chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, à Paris et devient, à 25 ans, en 1958, Meilleur Ouvrier de France (M.O.F. Pâtisserie). On le retrouve, plus tard, chef pâtissier au Lido, et cuisinier des réceptions privées des propriétaires, la Famille Clérico. Puis, il aborde la cuisine dans différents grands établissements parisiens, tels le Lucas Carton, Maxim’s, La Pérouse. En 1965, il crée le Pot-au-feu, à Asnières-sur-Seine. Il obtient, en 1967, sa première étoile au Guide Michelin, puis une deuxième en 1971. Le restaurant rencontre très rapidement un immense succès et devient un lieu incontournable de la gastronomie parisienne où se pressent hommes politiques, artistes, journalistes, français et étrangers. Paul Bocuse, Roger Vergé, les Frères Troisgros et Michel Guérard deviennent, de 1970 à 1972, les porte-drapeaux de la Cuisine Française aux Etats-Unis, considérés, avec Alain Chapel, Alain Senderens et Jean Delaveyne, comme les Pères Fondateurs du mouvement culinaire français, précurseur dans le monde entier, de la « Nouvelle Cuisine Française ».
« Mes premières années de « cuisinier-diététique », je les fis à Paris, en 1968, dans un salon de coiffure chic de l’Avenue Montaigne, dirigé par le célèbre coiffeur inspiré, Antonio, qui poussait le luxe jusqu’à reconduire ses clientes à leur domicile, en Rolls. Il m’avait, à l’époque, demandé d’établir, dans l’enceinte du salon, un snack raffiné, à tendance diététique, que j’appelai « La Ligne ».
« En 1972, je rencontrai ma future épouse Christine qui me convainquit de quitter Paris et mon petit restaurant « Le Pot au Feu », alors deux fois étoilé au Guide Michelin, pour aller la rejoindre dans les Landes. Elle avait, au sortir d’HEC, sollicité de son père, fondateur de « La Chaîne Thermale du Soleil », la direction de la petite station thermale d’Eugénie-les-Bains. Cet établissement thermal, dispensant des cures médicalisées, était déjà spécialisé dans la prise en charge des personnes atteintes de maladies métaboliques, à savoir le surpoids, l’obésité, le diabète et les maladies cardio-vasculaires. C’est en observant des curistes, venus là pour maigrir, attablés devant de grandes assiettes de carottes, hâtivement râpées, et sommairement assaisonnées, que l’idée m’est venue tout naturellement, en tant que cuisinier, d’essayer de mettre à profit mes connaissances professionnelles au service de cette désespérance alimentaire.
« Une cuisine parallèle à celle que j’avais apprise a pris forme, dans mon esprit : une cuisine fondée, à l’époque, sur le seul principe des calories, en réduisant sucres et corps gras, mais où le goût et le plaisir étaient déjà bien présents. En 1976, j’écrivis avec mon épouse un livre de recettes de Grande Cuisine Minceur®, dont la première partie avait pour mission d’instruire le lecteur, d’une manière pratique, sur les phénomènes physico-chimiques qui régissent le fait culinaire. Il me valut de rencontrer, la même année, le Président International du Groupe Nestlé, venu à Eugénie-les-Bains, pour me proposer un rôle de conseil culinaire international du groupe, qui couvrait à peu près l’ensemble des productions dont, en particulier, les surgelés, lesquels avaient alors très mauvaise réputation.
« Cette collaboration a duré 27 ans, au cours desquels j’eus la chance insigne de côtoyer la recherche Nestlé. C’est ainsi que j’appris ce qu’il fallait entendre par nutriments, ce qu’étaient un lipide, un glucide simple ou complexe, une protéine lactique, la réaction de Maillard, les techniques de transformations ou de substitutions, qui permettent de traduire industriellement une cuisine traditionnelle, mais j’y appris aussi l’obligation de rigueur en travaillant avec des chercheurs, nutritionnistes, ingénieurs sanitaires, biologistes, sociologues, anthropologues, comportementalistes, et même des plasticiens. »
