Pour beaucoup de palais, le vin pétillant signe une table de fête, qu’il soit champagne, vin mousseux ou crémant. Les bulles qui s’élèvent à grande vitesse du fond du verre vers la bouche et le nez du consommateur sont en elles-mêmes une invitation à la dégustation. Un rapide historique permet de se situer dans le temps.

Sans difficulté, le champagne a su conquérir ses lettres de noblesse. Les grandes maisons telles Veuve Clicquot, Roderer et tant d’autres ont hissé leurs terroirs de productions à la première marche du prestige. Mais combien de fois a-t-on entendu qu’un bon crémant valait largement un champagne moyen ! Il est intéressant de suivre la fresque historique de ce crémant devenu si populaire de nos jours.

Une fresque historique pétillante
A la fin du XVIIIème siècle, le vin mousseux connait un succès notable et la Bourgogne se distingue en produisant des vins de base à destination des vins mousseux. La course est engagée. Voici quelques dates qui sont des repères pour cette mise en vedette.
* 1813, les premières bouteilles apparaissent à Tonnerre, dans l’Yonne.
* 1818, Joseph-Jules Lausseure convertit ses plus belles cuvées de Pinot Noir en vin mousseux : Côtes de Nuit, Chambertin, Clos Vougeot, Romanée Conti …
* 1822, les frères Petiot, négociants à Chalon sur Saône et propriétaires de vignes à Mercurey et Rully embauchent François-Basile Hubert, jeune champenois prometteur.
* 1826, le premier vin mousseux des frères Petiot est commercialisé sous le nom de « Fleur de Champagne – Qualité supérieure ».
* 1827, plus d’un million de bouteilles de mousseux de Bourgogne sont déjà vendues en France.
* 1830, François-Basile Hubert fonde sa propre maison à Rully et se spécialise dans la méthode champenoise.
* 1840, la maison Simonnet-Febvre, dans l’Yonne, élabore un Chablis mousseux et rencontre un franc succès à l’étranger.
* 1858, le vin mousseux de Bourgogne part à la conquête des marchés d’Asie, d’Afrique et des Etats-Unis. Il est même servi à la cour du Tsar de Russie.
* 16 mars 1943, le Mousseux de Bourgogne réussit à s’imposer et obtient l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne Mousseux » pour les trois couleurs.
* Années 1960, alors que les viticulteurs connaissent une période difficile, une réflexion est envisagée sous l’impulsion de René Chevillard et sous l’égide de l’INAO pour renforcer les règles de production d’un grand vin de Bourgogne mousseux.
* 1970, un groupement de viticulteurs voit le jour dans l’Auxerrois, à l’appel de Michel Esclavy. Les prémices du Crémant de Bourgogne sont pressentis, avec les premières réglementations pour son élaboration. Cette première collective apporte une amélioration du niveau de qualité de la production.
* 17 octobre 1975, l’AOC « Bourgogne Mousseux » devient l’AOC « Crémant de Bourgogne » pour les blancs et les rosés. Les vins rouges effervescents ne changent pas de nom. A la même date, l’Union des Producteurs et Elaborateurs de Crémants de Bourgogne est créée. Siège actuel : UPECB, 132 route de Dijon 21200 Beaune.

Eminents & Grands Eminents
Depuis cette date, quoi de neuf ? Dès 2015, pour fêter les quarante ans du crémant de Bourgogne qui, il faut le rappeler, concerne seulement quatre cépages : chardonnay, pinot noir, gamay et aligoté, la profession a organisé une montée en gamme. Pour identifier les meilleures productions, les marques « Eminents » et « Grands Eminents » ont vu le jour. Elles représentent les offres premium et super premium (vocabulaire professionnel). Le vieillissement sur lattes (période de vieillissement en bouteille sur socle de bois) est l’un des facteurs de l’attribution de cette mention. Le vieillissement est porté à 24 mois pour le crémant éminent et 36 mois pour le grand éminent. Celui-ci réclame d’autres exigences : deux cépages seulement, chardonnay et pinot noir, et l’utilisation du premier jus de presse qui est le meilleur et qui représente les premiers 75% des jus.

En s’associant à l’expertise d’AgrosupDijon, institut qui forme des ingénieurs en sciences agronomiques, l’UPECB organise une dégustation d’un genre nouveau et qui se veut un événement unique et original centré sur l’évaluation sensorielle. Il est bien précisé qu’il ne s’agit pas d’un concours mais d’une évaluation annuelle des cuvées par un double pannel de dégustateurs fait d’environ 60 professionnels et 100 consommateurs. L’opération 2018 s’est tenue le 10 mars dans l’auditorium de l’Opéra de Dijon. Les résultats sont réservés à la profession.

Les bonnes tables
Un déplacement dans le cadre d’une telle manifestation est également prétexte à visiter deux restaurants étoilés :
* Aux Terrasses à Tournus https://www.aux-terrasses.com/fr/
* Chez Stéphane Derbord à Dijon http://www.restaurantstephanederbord.fr/fr/
avec des alliances mets-vins recherchées fort réussies.

Et les bonnes caves
Restaurants mais aussi des caves parmi les meilleures de l’appellation, avec rencontre de leurs gestionnaires :
* François Piffaut responsable de la communication et oenotourisme chez Veuve Ambal
https://www.veuveambal.com
* Philippe Chautard, directeur de la Maison Louis Picamelot http://www.louispicamelot.com/fr/
* Sylvain Martinaud, oenologue & maître de chais chez Bailly Lapierre
http://www.bailly-lapierre.fr
* Jean Musso, propriétaire du Château de Sassangy
https://www.chateau-de-sassangy.com

Nuit calme et bel accueil à l’Hôtel Wilson qui jouxte le restaurant de Stéphane Derbord
www.wilson-hotel.com

https://www.youtube.com/watch?v=5viysuH4xUc
http://www.grandeminent.fr
http://www.cremantbourgogne.fr