Une fête viticole rassemble des milliers de participants chaque hiver en Jura lorsqu’il s’agit d’ouvrir une pièce d’un vin rare « Le Vin Jaune ». Il est produit sur seulement 4 AOP avec un seul cépage « le Savagnin » après avoir été élevé en fûts de bois pendant un peu plus de six ans. C’est lors de cette fête qui se passe autant dans les caves des vignerons que dans la rue qu’on fait connaissance de ce vin d’exception autant par son goût que son histoire.
L’Association des Ambassadeurs des Vins Jaunes a été créée en 1996. Ses ambassadeurs, gardiens et mémoire de la Percée du Vin Jaune, parés de la tenue officielle aux teintes dorées, défilent chaque année le premier week-end de février dans les rues d’un des quatre villages autorisés à produire ce nectar et escortent une pièce de Vin Jaune de 228 litres portée en procession. C’est un événement jurassien de la plus haute importance. En 2018, il se tenait dans le village de l’Etoile.
Le Vin Jaune : qui est-il ?
Aux dires de tous, le Vin Jaune du Jura est un vin d’excellence aimé du plus grand nombre, ceci dit avec réserve car une bouteille coûte rarement moins de 30 euros, pour seulement 62 centilitres. Ce vin rare est conditionné dans un modèle unique de bouteille : le clavelin. Pourquoi seulement 62 cl ? C’est ce qu’il reste en moyenne d’un litre de vin après un long vieillissement en tonneau qui dure six ans et trois mois. Après la mise en bouteille, le clavelinage, le Vin Jaune est considéré comme impérissable. Sa capacité à bien vieillir est l’une des plus importantes du monde. La légende voudrait qu’un fût ait été découvert au fond d’une cave après plusieurs années d’oubli. On aurait alors trouvé en l’ouvrant un liquide métamorphosé exceptionnel.
Un élément historique confirme l’ancienneté de sa notoriété. Lors d’une rencontre avec Metternich, diplomate et homme d’état autrichien, dans sa résidence du Domaine de Johannisberg, Napoléon III après avoir dégusté l’un des vins en réserve aurait dit : « avoir bu un des meilleurs vins du monde ». Et à cela Metternich aurait rétorqué : « le meilleur vin du monde est produit dans un petit canton de votre empire à Château-Chalon ! »
Quel cépage pour le Vin Jaune ?
Le Vin Jaune du Jura, une appellation reconnue depuis 1936, tantôt surnommé « le vin des rois ou le roi des vins » par la profession, est issu d’un cépage unique : « le Savagnin ». Il ne peut être produit et élevé que sur quatre Appellations d’Origine Contrôlée : Arbois, Côtes-du-Jura, Château-Chalon et enfin l’Etoile dont le vignoble couvre les côteaux pentus d’un gros bourg du même nom. Sa typicité vient de son processus unique d’élaboration. Après fermentation, il est conservé six ans et trois mois en fûts de chêne (jamais neufs et de préférence ayant hébergés du vin de Bourgogne), sans ouillage, c’est à dire pas d’ajout de vin dans le fût pour compenser ce qui s’évapore. Lors du vieillissement, un voile de levure se forme à la surface du vin. Et pour cela on le dit « vin de voile ». Et plus ce voile aura l’allure d’une fine dentelle, meilleur sera le vin. Ce dernier sert à toutes les occasions : à boire à l’apéritif, en accompagnement de la truite au bleu, de la poularde aux morilles, de la potée comtoise, du foie gras et des fromages, surtout le comté ! Pendant ces six années, il aura eu le temps de développer des arômes et des saveurs complexes orientés vers noix, noisette, amande, pain grillé, miel, cannelle, vanille, caramel, pain d’épices, céleri, curry. Certains fins palais ajoutent d’autres références. D’où l’intérêt de visiter les quelques 230 exploitations et les 4 caves coopératives des vins du Jura afin de déguster et de recevoir des explications avant d’acheter. Pour les amateurs de vin bio, il faut savoir que 15% des 1950 hectares du vignoble jurassien sont conduits en agriculture biologique.
La bonne adresse pour dormir, déjeuner & diner
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