Tout le monde s’est déjà retrouvé avec des épluchures de légumes, des pelures de fruits, des fanes ou des pépins en regrettant d’avoir à les jeter. Par bonheur la cuisinière autodidacte Aurélie Thérond, qui milite pour une cuisine inventive et saine et qui respecte le développement durable, s’est emparée de la question. Elle propose actuellement aux Editions de La Martinière un livre à la fois très beau et étonnant qui donne de la noblesse à ce qu’on a trop souvent tendance à traiter de « déchets ». Ce réservoir de 60 recettes va renouveler votre inventivité en cuisine. Photos inspirées de Claire Curt : « L’épluchure, la fane et le trognon ».

Voici donc après « Le jaune et le blanc » et « Le pain et le vin » , deux livres de cuisine anti-gaspillage, un nouveau titre « L’épluchure, la fane et le trognon ». Il nous révèle l’art d’agrémenter les chutes de végétaux, des noyaux à la peau, en passant par les fanes et les tiges. Une introduction pratique fait l’inventaire de toutes les richesses nutritionnelles cachées dans ces éléments, trop souvent inconnues, et donne des idées astucieuses pour leur consommation. Soixante recettes gourmandes sont ensuite réparties entre légumes et fruits. Comme pestos de peaux de courgettes, chips de peaux de carottes, huile parfumée aux tiges de fines herbes, pana cotta aux épluchures de poires et chocolat, infusion fraîche de queues de fraise, confiture d’écorces de melon et bien d’autres. Voici quelques pages reproduites et des éléments de légendes pour donner envie.

Poêlée de pommes de terre et troncs de brocolis. C’est une opération de sauvegarde des troncs un peu gros et durs de chou brocolis, que l’on précuit avec des pommes de terre dans de l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps dans une poêle, on fait chauffer l’huile d’olive et dorer un gros oignon en remuant. Vient de moment d’égoutter les légumes précuits, de les passer dans la poêle et de les faire revenir environ 5 minutes. Puis on assaisonne selon son goût.

Carrot cake aux noix et au gingembre. Si vous parvenez à récupérer 250 grammes d’épluchures de carottes, mettez-vous en quête de 60 grammes de cerneaux de noix et 40 grammes de gingembre confit. Le reste est en général dans toutes les bonnes cuisines. La recette ci-dessus est facile à suivre. Une heure de cuisson. Et laissez refroidir avant de déguster.

Samoussas de boeuf aux légumes. Il s’agit dans ce cas de récupérer 250 grammes d’épluchures fraîches de courgettes et/ou de carottes qu’on va hacher finement au mixer. On cisèle ensuite une botte de coriandre fraîche. On donne du goût en ajoutant ail, oignon, gingembre frais. On pile des graines de cumin et de coriandre. On travaille dans une poêle les ingrédients à feu moyen pendant quelques minutes. Puis on leur incorpore 400 grammes de viande de boeuf haché cinq minutes pour cuire la viande. On finit en incorporant les épluchures hachées. Voir détails de la mise en « feuilles de brick » et cuisson finale dans le livre.

Ecorces d’agrumes confites. C’est toujours consternant d’avoir à jeter la peau des citrons et des oranges, surtout s’ils sont bio. Alors, on les récupère, on les débarrasse des restes de pulpe et du maximum des parties blanches. Puis on détaille les écorces ainsi dégagées en filaments larges d’environ 2 mm qu’on va placer dans une petite casserole remplie d’eau froide. On porte ensuite à ébullition à feu vif. Dès que l’eau bout, on égoutte les écorces et on recommence deux fois l’opération, de manière à enlever l’amertume des écorces. Voir suite de la recette dans le livre pour en arriver à la dégustation, soit assez vite ou plusieurs semaines selon la technique suivie.

Rhum arrangé aux pelures de mangue. Quel plaisir de faire son rhum arrangé et d’y goûter régulièrement pour apprécier ses changements de saveurs avec le temps. Si l’on prépare le plus souvent les rhums arrangés avec des morceaux de fruits entiers, on peut tout autant en réaliser avec des épluchures. Il existe d’ailleurs en Martinique une boisson à base de rhum et d’épluchures d’orange, « le shrubb » qu’on se réserve en général à Noël. La recette proposée dans le livre est à base de pelures de mangue, car il reste toujours un peu de chair qui adhère sur la peau et qui parfumera délicatement le rhum au fil du temps.

Ci-dessus :
Panna cotta aux épluchures de poires et de chocolat.

Ci-dessous : Gelée de pommes.

https://www.editionsdelamartiniere.fr/livres/lepluchure-la-fane-et-le-trognon-10/ 19,90 euros