Gaël Orieux est un chef de cuisine remarqué. Son étoile au Guide Michelin est là pour en témoigner. On le rencontre au restaurant Auguste, rue de Bourgogne à Paris. Il sait aussi écrire et imaginer des livres qui vont mettre en évidence ses multiples talents. Dans son dernier, CUISINER AVEC LA TERRE, aux Editions de La Martinière, il excelle pour présenter les légumes qu’il aime et qu’il sait mettre en joie. Une suggestion de cadeau de Noël à faire aux amateurs de bonnes tables !

Voici quelques lignes prélevées dans la préface. Il est évident que cet homme communie avec les légumes. Il leur rend honneur :
« Les recettes que j’ai imaginées se répartissent en quatre saisons. Il s’agit en fait de moments d’ambiances dont les césures correspondent autant à nos habitudes qu’à des phases d’accélération ou de ralentissement sur les étals des marchés. De mars à juin, c’est la période des feuilles et des légumes tendres, des premiers pique-niques, des célébrations pascales. De juin à septembre, l’été bat le plein des légumes de soleil, des repas légers et rafraîchissants à l’air libre. De septembre à décembre, l’époque est d’abord faste comme une corne d’abondance, avant que l’apothéose des fêtes de réveillon ne concluent ces largesses automnales. » Et quelques exemples choisis parmi les 80 recettes et les 110 produits présentés.

Asperge verte, rhubarbe et black biscotte
Eplucher légèrement la queue des asperges vertes avec un économe et tailler joliment l’extrémité des asperges. Eplucher le bâton de rhubarbe avec un économe et le tailler finement dans le sens de la longueur pour réaliser de belles lamelle. Eplucher la gousse d’ail et la tailler très finement. Concasser légèrement les biscottes. Mettre un poêle au feu, faire fondre le beurre demi-sel, puis ajouter les biscottes concassées ….

Petits pois et ail aux ours frit
Ecosser les petits pois. Eplucher l’ail et les oignons rouges et tailler ces derniers en six morceaux. Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive, les oignons rouges, l’ail et cuire doucement pendant cinq minutes sans coloration. Ajouter ensuite les petits pois, de l’eau à hauteur, le beurre, le sucre semoule, de l’assaisonnement et poursuivre la cuisson jusqu’à l’évaporation totale du liquide sur le feu. L’utilisation de l’ail vient ensuite ….

Fleur de courgette, broccio et basilic
Eplucher l’oignon doux, les gousses d’ail et les tailler finement. Presser le jus de citron, puis le mélanger avec deux c. à soupe d’huile d’olive et du sel. Hacher les pistaches et les feuilles de basilic. Tailler l’extrémité des fleurs de courgettes et enlever le pistil à l’intérieur des fleurs. Les nettoyer très délicatement à l’eau froide et égoutter. Enlever les extrémités des courgettes violon et les tailler finement dans le sens de la longueur ….

Haricot beurre, cerise et fleur de sureau
Equeuter les haricots beurre. Enlever les extrémités des oignons nouveaux et les tailler finement. Faire chauffer de l’eau salée et cuire les haricots huit à dix minutes après ébullition. Une fois bien fondants, les égoutter, les mettre dans de l’eau glacée, puis les égoutter de nouveau. Tailler les cerises en deux et enlever les noyaux. Finir de tailler les cerises joliment. Dans un bol, mettre les oignons nouveaux, le vinaigre de cidre, le miel ….

Chou de Bruxelles, poitrine demi-sel et pomme verte
Dans une cocotte, mettre la poitrine de porc demi-sel avec de l’eau à hauteur et cuire environ 2h30 sur le feu en ajoutant un peu d’eau supplémentaire si nécessaire. Une fois cuite, égoutter la poitrine et laisser refroidir. Eplucher l’oignon doux et le tailler finement. Tailler la pomme verte en petits dés en gardant la peau. Enlever l’arrière du pied des choux de Bruxelles avec un couteau et enlever les pétales de chou. Les nettoyer à grande eau ….

Salsifis, brioche et lard de Colonnata
Tailler la tranche de brioche en gros dès, les faire sécher à l’air ambiant pour qu’ils durcissent et les mixer afin d’obtenir une chapelure fine. Presser le jus des citrons jaunes. Diluer la moitié du jus de citron dans un peu d’eau froide. Nettoyer les salsifis à l’eau froide, les éplucher rapidement, puis les rincer à l’eau froide et les réserver dans l’eau citronnée. Dans une casserole, mettre à chauffer de l’eau salée et ajouter le reste du jus de citron ….

http://www.editionsdelamartiniere.fr/ouvrage/cuisiner-la-terre/9782732490502

Relevé sur le Guide Michelin 2019 :

« Ambiance zen du côté des ministères ! La petite maison de Gaël Orieux – à peine une trentaine de couverts – offre un calme inattendu dans son élégant cadre contemporain, aux lignes faussement simplistes. L’ambiance se révèle feutrée et élégante, avec banquette sombre, miroirs, murs blancs sculptés et jolis fauteuils confortables…Un espace chic et « classe » où l’on déguste une cuisine d’une sage modernité : huîtres creuses perles noires, gelée d’eau de mer, mousse de raifort, poire comice ; bar de ligne à la compotée de tomates, écume d’orange fleurée à la cannelle… La carte, courte mais très souvent renouvelée, séduit par sa variété et la qualité des produits. Gaël Orieux s’approvisionne au marché et a fait notamment le choix de ne servir que des poissons dont l’espèce n’est pas menacée (mulet noir, maigre, tacaud). Quant au choix de vins, il invite à d’agréables découvertes à prix étudiés.«