Il est heureux de constater que notre époque retrouve le chemin d’une alimentation saine et simple. A ce titre, les Editions Ulmer offrent à de nombreux auteurs et autrices le bonheur de s’exprimer sur leurs recherches personnelles en présentant leurs recettes. Certes, beaucoup d’entres elles sont inspirées d’un savoir-faire déjà éprouvé. Mais ils les formulent autrement, comme le fait Aurélie Valtat dans son premier livre « La cuisine des arbres » paru le mois dernier. Aurélie a choisi de faire découvrir les saveurs de 40 arbres et arbustes comestibles communs dans nos régions. Elle en parle très bien sur son blog qu’on peut retrouver grâce au lien suivant :  https://www.aromatips.be/la-cuisine-des-arbres-mon-premier-livre/  

Pour Aurélie Valtat  « Il y aura toujours un arbre comestible près de chez vous. On le sait peu, mais la grande majorité de nos arbres se mangent. Comestible n’est pas toujours synonyme d’appétissant. C’est là le but de l’ouvrage : faire découvrir les produits d’arbres qui ont le meilleur goût et sont les plus faciles à préparer ». Elle pense au châtaignier, au pommier, au figuier, au noyer ou à l’abricotier dont nous consommons régulièrement les fruits. Mais il est d’autres parties de ces arbres bien connus de nous  qui se consomment également tels les amandons amers du noyau d’abricot, les feuilles de figuier et celles de noyer qui se retrouvent en cuisine. Elle ajoute plusieurs fructifications sauvages : celles du prunelier, de l’églantier ou du cormier. Voici quelques recettes tirées du livre.

Pesto forestier vegan. Variante vegan du classique pesto génois à préparer de préférence, pour Aurélie, avec des feuilles de tilleul et d’aubépine agrémentées de feuilles de capucine et de basilic pour relever le goût. Elle précise que les graines et la levure maltée grillée remplacent avantageusement le goût du parmesan. Et ajoute que le pesto est meilleur fraîchement préparé et qu’on le se sert froid sur les pâtes. C’est le reste des ingrédients qui le réchauffe.

Confiture de sureau, prune sauvage & verveine. Pour Aurélie, la prune citée est le fruit du prunier sauvage, Prunus cerasifera, dit encore prunier Myrobolan, Elle signale que c’est d’ailleurs de ce nom qu’est tiré l’adjectif mirobolant qui veut dire merveilleux, époustouflant. Elle trouve que cette confiture est divine dans un fromage blanc ou sur des tartines de pain de campagne. Elle recommande aussi de choisir des baies de sureau bien sombres et des prunes assez mûres. Petit film YouTube pour reconnaître le Myrobolan : https://www.youtube.com/watch?v=GltWvo4fOdY

Gelée de tilleul & rose. Au delà de la recette proprement dite qui apparait bien visible sur la photo, Aurélie conseille de cueillir les fleurs juste après que la rosée du matin ait séchée et de les laisser au moins une heure dans la cuisine à l’abri du soleil, afin que les insectes souvent présents s’en échappent. Puis on émerge les fleurs dans un saladier avec l’eau et le sucre. Aurélie recommande aussi de densifier le mélange avec l’utilisation d’agar-agar.

Sorbet sauvage. Faire un sorbet pour six personnes en cinq minutes seulement une fois les éléments réunis, c’est bien sûr engageant. On recommande la fraise Mara des Bois qui, dans son goût et son allure, ressemble bien à la fraise sauvage des bois. La présence des baies de sureau est l’occasion de rappeler que ces dernières contiennent une toxine « la sambucine » qui par bonheur disparait à la cuisson.

Ni cru ni cuit de poire châtaigne. C’est un dessert à la fois nourrissant et riche en vitamines pour peu que vous disposiez dans le même temps de 4 belles poires et 100 grammes de châtaignes pelées au feu. On verse d’abord de l’eau bouillante sur les épices cardamome, badiane, cannelle. On laisse infuser 10 minutes. Suivre la marche de la recette comme indiqué. Pour Aurélie, ce mélange plaît beaucoup aux bébés ainsi qu’aux jeunes enfants. L’absence de cuisson des fruits permet de profiter au maximum des vitamines et micro-nutriments qu’ils contiennent.

En haut. Crème de marrons maison. Si vous réussissez votre crème maison, vous ne voudrez plus consommer celle du commerce. Pour rendre aisé l’épluchage des marrons ou châtaignes, suivre les conseils d’Aurélie.

En bas. Eclade de saumon. Cuisine inspirée de l’éclade de moules des pêcheurs de l’Ile d’Oléron :  https://www.youtube.com/watch?v=6oRzL5zZFio. Le plus difficile à la ville ou hors zone de culture du Pinus pinaster sera de trouver des branchages de ce pin maritime qui donnent en brûlant le fumet attendu. Il est conseillé de préparer son saumon la veille en l’aspergeant d’une marinade, comme indiquée.

http://www.editions-ulmer.fr/editions-ulmer/la-cuisine-des-arbres-776-cl.htm
15,90 euros
printemps 2021

https://www.aromatips.be/la-cuisine-des-arbres-mon-premier-livre/