Ethnobotaniste de réputation internationale, François Couplan a tracé un chemin dans l’art de prélever dans la nature les plantes sauvages comestibles. En collaboration avec le chef étoilé Marc Veyrat, il a appris à les utiliser en cuisine de la meilleure façon. Dans son dernier livre publié chez Larousse fin 2018, un pavé de 450 pages, il rassemble l’essentiel de ses connaissances acquises pendant une cinquantaine d’années passées sur le terrain. Chaque plante est assortie d’une rubrique « confusions possibles » qui présente les végétaux d’aspect voisin et à la consommation risquée. Voici un livre vivant agréablement présenté qu’on aura plaisir à lire par petites goulées, au fur et à mesure des besoins.
La cuisine des plantes sauvages est à la mode. Une mode vieille de plusieurs milliers d’années puisque l’homme se nourrit depuis toujours des végétaux que lui offre la nature. Toutefois en Occident de nos jours, notre assiette est surtout remplie de légumes et de fruits cultivés bien souvent d’origine exotique. Pourtant des centaines de plantes comestibles nous entourent et il suffit de se baisser pour les ramasser. Mais encore faut-il les connaître et savoir les reconnaître. Cela s’apprend, pour autant qu’on en ait le goût. Il y a les livres et aussi la fréquentation d’associations qui proposent des stages de découverte de plantes sauvages comestibles et médicinales. François Couplan a mis au point des modules d’enseignement « sur le terrain » sur la base d’une journée, d’un week-end ou d’une semaine. Il opère en France, en Suisse et en Belgique. Pour lui, il est nécessaire de prendre le temps d’observer, mais aussi de toucher, de sentir, de goûter. Il estime que c’est surtout cette approche sensorielle qui permet de développer une relation avec la plante et de découvrir les moyens simples et efficaces de l’identifier. De fâcheuses méprises peuvent ainsi être évitées. Alors que les yeux ont souvent du mal à distinguer les feuilles de consoude de celles de la digitale, les doigts sentent immédiatement que les premières sont très rêches tandis que les autres sont douces et laineuses. Les confusions de ce type sont nombreuses. Un seul exemple : les feuilles d’ail aux ours, excellent condiment, sont fines et souples alors que celle du colchique, détestable poison, sont épaisses et raides. La promenade est assortie de leçons de botanique. Connaitre l’étymologie latine ou grecque du nom scientifique du végétal observé permet de mieux comprendre la plante, de mieux retenir son nom. Et pour finir il faut passer à table pour profiter de la récolte. Chacun y va de sa recette et François Couplan livre pour chaque plante les siennes acquises par l’expérience et les nombreux contacts établis avec les chefs de cuisine tout au long de sa vie.
A défaut de pouvoir suivre les cours, il reste le livre qui présente à peu près tout ce qu’on trouve chez nous à l’état sauvage, en plaine comme en montagne, en région méditerranéenne, en Amérique, en Extrême orient, en Asie. Les plantes exotiques sont proposées sur certains marchés des grandes villes et on peut parfois les cultiver dans son jardin. François les a connues en voyageant et a étudié les façons de les cuisiner agréablement. Pour vous donner envie d’aller plus loin, voici trois exemples.
Maceron, Smyrnium olusatrum. Une Apiacée (ce nom remplace l’ancienne famille des Ombellifères). Les racines du maceron sont comestibles lorsqu’elles sont très jeunes. On consomme surtout les pousses, les feuilles développées et les jeunes tiges tendres, très aromatiques. Les feuilles permettent de faire d’excellents gratins nous assure François Couplan. On ne peut que le croire ! Et les fleurs parfument les desserts et les boissons.
Tout le monde connait le sureau noir, Sambucus nigra, de la famille des Adoxacées. De la taille d’un arbuste il peut atteindre avec le temps celle d’un arbre, jusqu’à 10 mètres de haut. Il offre au printemps ses fleurs odorantes, puis en automne des fruits juteux. Il faut éviter de les manger crus. Les usages pullulent : sirop, beignet, vin pétillant, confiture et François Couplan propose même une recette de velouté de carottes aux fleurs de sureau.
Et enfin le cormier, dit encore le sorbier domestique, Sorbus domestica, famille des Rosacées. Assez commun autrefois dans les haies bocagères, où il pouvait produire un arbre de belle taille (15 m). On le replante depuis quelques années. Ses fruits sont consommables seulement lorsqu’ils sont blets, souvent après le premier gel de novembre. François est ravi de mentionner les nombreuses possibilités pour s’en régaler. Dont une fameuse compote qu’on obtient en passant les cormes au moulin à légumes pour éliminer peau et pépins. Il conseille de tartiner la purée obtenue sur des galettes de sarrasin bien croquantes. Un régal semble-t-il !
Plantes sauvages comestibles 24,95 euros
https://www.editions-larousse.fr/livre/plantes-sauvages-comestibles-9782035930804
www.couplan.com
©photos de François Couplan, Biosphoto et Thinkstock.